เดี๋ยวนี้แถวหอผมมีร้านผัดไทมาเปิดขายตรงปากซอยฝั่งที่ผมเดินเข้าครับ
คือไอ้ผมก็เหมือนคนไทยทั่วๆไปที่ชอบกิน ข้าวผัดกระเพราไข่ดาว
ชอบกินก๋วยเตี๋ยวน้ำตก ชอบกินข้าวขาหมู และผมก็ชอบกินผัดไท

ผัดไทร้านนี้ก็น่าจะเหมือนร้านเปิดใหม่ทั่วๆไปครับ คือไฟแรง
ตั้งใจทำ และก็อร่อยพอไปวัดไปวาได้ แต่มีข้อเสียอย่างเดียวคือ
รอนานระดับที่ ถ้าหิวๆมา ได้เตะปากคนขาย (ในใจ) แน่นอน

ครั้งล่าสุดที่ผมไปกิน ผมนั่งแอบจับเวลาพบว่า 1 จานคนขายใช้เวลาทำ 5 นาที
วันที่ผมไปกิน มีคนรอก่อนผม 2 คน ผมได้กินหลังจากเวลาผ่านไป 15 นาที
ผมเปรยๆกับแฟนว่า ร้านนี้อยู่ได้ไม่นานต้องเจ๊งแน่นอน
ถ้าเค้ายังไม่รู้จักคำว่า Productivity

ข้อผิดพลาดใหญ่ๆของคนเปิดร้านแบบง่ายๆ ตั้งแต่ร้านรถเข็นไปถึงร้านใหญ่โตคือ
ไปเน้นแต่เรื่องความอร่อย ปริมาณ ความสะอาด ความเป็นกันเอง โดยไม่รู้ว่า
หัวใจของการอยู่รอดของร้านแบบนี้คือ เวลาที่คุณทำอาหารเสร็จต่อ 1 จานต่างหาก

ยกตัวอย่างให้เห็นภาพง่าย แถวสีลมที่ผมอยู่ มีร้านขายเย็นตาโฟมาเปิดใหม่
รสชาติดี ตั้งโต๊ะ 10 ตัว นั่งได้ราวๆ 50 คน แต่บัดซบมากกกก
เย็นตาโฟ 1 ชาม ทำ 5 นาที ผมบอกน้องที่ไปกินด้วยว่า ทำอร่อยให้ตายมึงก็เจ๊ง

ทำไมเหรอครับ เพราะช่วง Peek Time ของการขายที่สีลม ถ้าใครอยู่ที่นั่นคงทราบว่า
มันอยู่ที่ 12.00 – 13.00 นั่นคือ 60 นาทีทองของการพักเที่ยงนั่นเอง ซึ่ง
ต่อให้คุณทำอร่อยให้ตายยังไง คุณก็ขายได้แค่ 12 ชามต่อชม.
ต่อให้มีคนมารอซื้อเป็นพันคน คุณก็ขายได้ 12 ชาม
เพราะพี่ท่านล่อทำไปชามละ 5 นาที ต่อให้ขายชามละ 40 บาท
คุณก็ขายได้แค่ 480 บาท รวมค่าน้ำ ค่านั่นค่านี่ อาจจะได้ราวๆ 600 บาท
จ่ายค่าที่ก็หมดแล้วครับ ยังไม่รวมค่าของเลย

อย่างนี้จะเอาแรงใจจากไหนมาขาย

เรื่อง Productivity เป็นหัวใจของการทำธุรกิจทุกชนิดครับ
คุณภาพเป็นตัวกำหนดว่า Product ของคุณจะขายลูกค้าได้หรือปล่าว
จะอยู่ในตลาดที่มีการแข่งขันสูง ตัวเลือกเยอะได้หรือไม่
แต่ Productivity จะเป็นตัวบอกว่าธุรกิจจะไปรอดหรือปล่าว
เพราะของดี คนอยากใช้ แต่ทำขายไม่ได้ ก็ไม่มีประโยชน์
เพราะ supply ตาม demand ไม่ทัน สุดท้าย demand ก็หาย
เผลอจะหายไปจนเหลือน้อยกว่า supply เสียอีก

แล้วจะแก้ปัญหายังไง?

ก็ต้องเอาวิธีการผลิตแบบโรงงานมาแก้ครับ มีคนคิดแก้ปัญหาไว้เยอะแยะแล้วในทางอุตสาหกรรม
แต่ผู้ผลิตบ้านๆแบบเราๆ ก็ต้องเรียนรู้เรื่องนี้แล้วเอามาปรับใช้ครับ เช่น

ร้านเย็นตาโฟที่ผมกิน ทุกวันนี้ยังอยู่สบายดี เพราะเค้าอ่านออก
แล้วแก้ปัญหาโดยการ

• เพิ่ม Line การผลิต โดยเพิ่มคนทำอีก 2 คนเพิ่มเด็กเดินส่งของ มีเด็กเดิน Order ต่างหาก
• ซอยกระบวนการผลิต พอคนทำทำเสร็จ เด็กส่งของจะจับช้อนตะเกียบวาง เอาของใส่ถาดเดินส่งเลย คือคนทำมึงทำอย่างเดียว เรื่อง Delivery มึงไม่ต้องมาคิด
• เตรียมเครื่องปรุงสำเร็จ เตรียมใส่ถุงเรียบร้อย
• เพิ่ม CRM โดยการมีลูกน้องอีก 1 คนเดินเชคลูกค้าว่าได้ของยัง คนไหนตกหล่นยังไม่ได้กิน Fast Track เข้าไปใน Line การผลิตให้ทำแซงคิวออกมาส่งทันที

แต่กลับมาที่ร้านผัดไทของผม วันนี้ผ่านมา 2 เดือน
ยังเป็นเหมือนเดิม คนขายเริ่มขายดี เพราะรสชาติใช้ได้
แต่คนมากินหลายคนเริ่มรอไปไม่พอใจไป เพราะรอนานอ่ะ
ทุกวันนี้คนขายยังผัดเอง ห่อเอง ห่อเสร็จต้องเอาผัก เครื่องปรุงใส่ถุงเองทีละ Order แล้วค่อยกลับไปผัดต่อ
ครับ… ยังไม่ปรับตัวก็เจ๊งแหงๆ ขึ้นอยู่กับว่าจะสู้ถึงตอนไหน